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Les escargots de Venosc à ma façon

 
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Laure
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MessagePosté le: Dim 24 Jan 2010, 22:52    Sujet du message: Les escargots de Venosc à ma façon Répondre en citant

Les escargots



Les attraper et les cuire

Il y en a à profusion sur ces montagnes minérales et ensoleillées, mais ils sont protègés et comme partout en France je crois on n'a le droit de les ramasser qu'après le 14 juillet après leur période de reproduction.

Pour ma part en Aout je profite de mon petit tour du matin pour les ramasser un peu tous les jours de la première quinzaine d'août. Selon les années, plus ou moins humides, ce peut être un récolte impressionnante.


Il ne faut ramasser que les "cagouilles" de bonne taille, là bas on trouve aussi bien des petits gris que de gros bourgognes, personnellement je préfère le petit gris plus gouteux et surtout plus agréable à préparer.

Voici donc ma recette personnalisée au fil des années

C'est fastidieux à préparer et mon conseil est de le faire pour une assez grande quantité d'escargot, inutile de vous lancer dans cette recette si vous n'avez que 2 douzaines d'escargot , il faut avoir ramasser au moins 300 escargots pour que l'effort en vaille la peine. Je les garde dans un endroit prévu pour eux à l'abri du soleil dans le jardin où je maintiens une certaine humidité si besoin et je les nourris avec du thym frais , le temps d'avoir le compte pour les préparer.

Le thym n'est pas leur nourriture habituelle mais comme y'a rien d'autre ils y gouteront juste ce qu'il faut pour que leur chair en prenne un peu le parfum.

Une fois que vous avez votre quantité d'escargots il faut les faire jeûner , pour ce faire je les dépose dans un caisse dont le fond est grillagé, je les laisse jeûner ainsi 4 à 6 jours .

A présent on arrive au coté barbare de la recette: il faut les faire baver et pour cela on les met dans une grande bassine avec du gros sel dessus et on remue bien .

Ils n'aiment pas de tout et ils vont se mettre à baver en grande quantité, on les laisse ainsi 3 à 4 heures, ensuite il faut les laver à l'eau courante fraiche , c'est très désagréable et gluant mais c'est la méthode!!!Moi je les remets dans la caisse, ce sera plus facile pour les laver ensuite au jet car il faut sinon faire plusieurs rinçages afin d'éliminer le maximum de bave.(c'est là qu'on se dit que les petits gris c'est mieux!!

Une fois qu'ils sont "propres", ils sont tous rentrés dans leur coquille à cause du sel, on prépare une grande bassine d'eau bouillante salée , on les jette dedans pour les faire cuire une première fois 30mn à petits bouillons.
Cette cuisson là c'est mieux de la faire en extérieur car l'odeur n'est pas top!!

Il faut à présent les "décoquiller", les nettoyer, c'est à dire que l'on retire donc toute la partie noire et les boyaux pour ne garder que le muscle.

On rince à l'eau fraiche ces muscles, puis on prépare un court bouillon au vin blanc blanc avec sel, poivre, thym, laurier, oignons, tout cela en quantité généreuse que l'on porte à ébullition avant d'y jeter les muscles de nos escargots et les laisser cuire une seconde fois à couvert 1h à petits bouillons . pour cette cuisson pas de problème d'odeur au contraire!!

Maintenant que les "cagouilles" sont cuites, nous allons voir comment les accommoder dans les recettes suivantes.





Les accommoder


Nos escargots ramassés et préparés selon la recette précédente sont à présent cuits au vin blanc ils peuvent se conserver ainsi quelques jours au frigo en les laissant dans leur jus de cuisson.

Si l'on veut les faire en coquille il faut avoir au préalable laver leur coquille à grande eau et fait bouillir 2 heures pour étre certain de pouvoir les utiliser et y remettre les escargots.

Personnellement j'ai renoncé à ce nettoyage des coquilles et j'utilise pour mes préparations en coquille des petits récipients spéciaux de ce type
en grès ou en porcelaine très facile à nettoyer et qui ont l'avantage de se tenir droit dans le plat qui ira au four.


Préparation Classique

pour environ 4 à 5 douzaines d'escargot il faut:

300gr de beurre Salé( sorti du frigo la veille), 6 à8 gousses d'ail un bouquet de persil, poivre .

Mélanger le beurre ,l'ail écrasé, le persil haché très fin(au mixeur) et le poivre, bien mélanger pour que ce soit homogène

Sortir les escargots de leur jus de cuisson les égoutter en poser un (ou deux selon leur taille)dans chaque récipient;

Recouvrir avec la préparation de beurre à l'ail

Cuire 5 à 7mn à four très chaud

Servir bien chaud.




Moins classique pour ceux et celles qui n'aiment pas le beurre et j'en connais( n'est ce pas Jenny)

On remplace le beurre par un mélange oignon / tomate fondus dans l'huile d'olive

Faire fondre des tomates pelées et des oignons coupés très très fins dans de l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasée et le persil haché , poivrer généreusement .

Verser sur chaque escargot un peu de cette préparation.

Passer au four très chaud 5 mn à 7 mn

Servir chaud.






Les conserver


Si vous avez fait beaucoup d'escargots il va de soit qu'on ne les mange pas tous en même temps , si au frogo dans leur jus de cuisson ils se conservent au bout de trois ou quatre jours il est quand même conseiller de les accomoder.

Cependant les escargots se prêtent très bien à la stérilisation et du coup de conserveront plusieurs années.

Lorsqu'ils sont dans leur jus de cuisson après le première recette( préparation) il suffit de les mettre en bocaux avec ce jus et de stériliser le tout 1 heure au stérilisateur classique ou moins si l'on a une cocote minute(voir sur la notice de la cocote)

Pour faire simple on met dans les pots un multiple de douze et on ne rempli pas le pot jusqu'en haut il faut laisser au moins 2cm de vide en haut, mais ce qui est important c'est que le jus recouvre bien les escargots, visser les couvercles sans les serrer à fond et porter à stérilisation.

Une fois terminer le temps de stérilisation, laisser refroidir l'ensemble avant de sortir les pots, les couvercles doivent être à présent complètement bloqués, l'eau du stérilisateur ne sera plus claire c'est normal au début il y a toujours un peu de jus qui s'échappe,(surtout si les 2 cm n'ont pas été respectés) mais cela n'abîme pas la préparation.

Ainsi stérilisés ils se conservent longtemps et peuvent ensuite être préparés comme du frais.


_________________

On ne ment jamais tant qu'avant les élections, pendant la guerre et après la chasse (Georges Clémenceau)
Dur de faire confiance à l'être humain, même les aveugles préfèrent se faire guider par des chiens! ( M Audiard)




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MessagePosté le: Dim 24 Jan 2010, 22:52    Sujet du message: Publicité

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