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Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier?

 
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Laure
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 12:10    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

Une question à trois sous, mais comme y' a plein de "sudistes" sur chasse et chien je vais peut être avoir de l'écho

est ce que parmi vous il y en a qui ont parfois fait fumer des cuissots de sanglier? comme on le ferait avec du cochon, d'élevage.
Mon mari voudrait le faire mais je ne trouve pas de recette.
et puis ça viderait mon congélo

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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 12:10    Sujet du message: Publicité

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trappeur
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 12:33    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

Surtout pas avec du congelé!



Oui mais avec la trichine maintenant, mon avis est que il y a un risque! sauf si vous faites les tests (environ 90 euros par animal)

Maintenant si tu y tiens tu fais comme pour un jambon de porc !!

Gros sel et feuille de laurier, 1 jour par 1kg (pour le porc 1j/ 1/2kg) lit de laurier dans une caisse en bois désinfecté à l'eau bouillante et fond percé , verser du gros sel posé le gigot côté peau et recouvrir de gros sel, de temps en temps (2jrs) le retourner et frotter avec du gros sel, puis tu l'essuies bien et poivrer et laisser sécher dans un sac à jambon au courant d'air si possible par temps sec ,c'est mieux.

A+


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Z2
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 13:00    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

Pour une fois je ne suis pas du même avis que mon camarade de l'Ouest : le cuissot congelé fait également très bien le jambon Idea
Arrow Je ne le fais personnellement pas, mais dans mon entourage ils sont plusieurs à le faire, et il ne semble pas y avoir de différence Rolling Eyes


Sinon, j'en fais plusieurs par saison, si possible avec des cuissot de sangliers de moins de 50 kg ou des laies jusqu'à 60 kg, la viande étant plus tendre.
J'essaye de les faire après les 1ers gels pour éviter qu'ils moisissent ou durcissent.

Ma recette :
1 caisse avec au fond des morceaux de bois (pour faire un espace entre le fond et l'endroit où va être posé le cuissot), remplie de gros sel, le cuissot déposé sur le gros sel, puis entièrement recouvert.
Environ 1.5 jour / kg soit en gros 10 à 15 jours.
Parfois j'y mets des feuilles de laurier (du jardin), parfois non.

Ensuite le jambon est déposé dans une "caisse à fromage" (caisse en bois ventilée avec un filet anti-insectes autour) dans le "séchoir" de ma cave, puis selon le temps (humide ou pas) il fini dans la cendre (que je récupère de mon poêle).

Voili voilou Cool


NB : Les trichines sont détruites à par surgélation à -35°C pendant 10 jours ou par cuisson à +74°C pendant au moins 5mn, autant dire que la congélation (-18°C à -20°C) n'y change rien Sad


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trappeur
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 13:10    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

coyote07 a écrit:
Pour une fois je ne suis pas du même avis que mon camarade de l'Ouest : le cuissot congelé fait également très bien le jambon Idea
Arrow


Ah bon , ben tu vois je n'aurais pas pensé !!!

Je me coucherais mon c_n ce soir


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Laure
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 13:19    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

coyote07 a écrit:



NB : Les trichines sont détruites à par surgélation à -35°C pendant 10 jours ou par cuisson à +74°C pendant au moins 5mn, autant dire que la congélation (-18°C à -20°C) n'y change rien Sad


le coup de la congélation à -35 t'es certain? , j'avais retenu -23 pendant au moins 3 semaines et certains congélos comme le mien par exemple descendent jusqu'à -27, ce qui faisait l'affaire, mais -35 c'est pas possible .

pour les recettes elles se ressemblent (toi et trappeur) , et ça pas l'air trop compliqué
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 13:30    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

Non, je ne suis pas sûr pour la température, car selon les "stages" que l'on fait l'information n'est pas la même Sad
Le seul point commun est qu'une congélation "normale" ne garantie pas l'élimination de ces larves Sad


Sinon, effectivement, rien de compliqué pour faire un jambon de sanglier, il faut juste avoir un cuissot, avec sa peau, pas "espelé Cool, une caisse et du gros sel :
soit telle quelle et il faut brûler et/ou raser les poils
soit après être passé à la "poudre magique" (poudre spéciale pour peler ou plumer le gibier)


ps : je récupère le gros sel après ....... pour mettre sur mes escaliers et sur la route quand il neige ou verglasse
Rolling Eyes


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Laure
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 13:59    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

la poudre spéciale pour plumer le oiseaux c'est la galère ce truc je recommencerais jamais,
j'ai bien plumé les poules vite fait mais la gamelle où j'avais fait chauffer l'eau et la poudre j'ai mis 2h à la récupérer
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médor
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 14:53    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

Salut,
la trichine se detruit à-35° voire plus => donc difficulté pour un congélo classique Cool
je faisais des saucissons du coup je n'en fait plus
par contre avec de la viande non congelée je fais de la saucisse (pour les grillades Okay Okay que je congéle ensuite)
la solution préconisée par coyote est la bonne pour le jambon Mr. Green


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Laure
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2009, 16:34    Sujet du message: Quelqu'un a t il déjà essayé le jambon de sanglier? Répondre en citant

J'vous reconnais bien là les sudistes dès qu'on parle de bouffe ça vous réveille!!

ma moitié est partie chez les sudistes ce matin , ça fait deux fois qu'il m'appelle pour me dire que c'est bien beau et qu'il va ramener du cassoulet au retour, et dans 8 jours il me dira "faut j'arrête de manger!"
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