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Vos Daubes de sanglier (recettes)

 
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le merlot
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 18:26    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

marinade:
vin rouge carottes huile d'olive coupées en grosses rondelles ail oignon herbes de Provencefeuilles de laurier poivre en boule baies de genièvre
à la préparation en plus je fais chauffer 2 verres du vin avec 1 verre de vinaigre(de vin); lorsque cela frémit, je le rajoute à la marinade(le but étant de faire ressortir le sang)..on l'appelle une marinade à cru

le lendemain, essoré les morceaux de viande, les faire revenir face par face dans de l'huile les mettre dans une cocotte et rajouter la marinade filtrée + des lardons en cube et  faire cuire 1 heure puis rajouter(si tu veux)des pommes de terre coupées en gros morceaux et laisser cuire 1 h de plus en remuant de temps en temps afin de permettre à quelques morceaux de pommes de terre de s'écraser et de lier la sauce.
1/4 d'heure avant de servir rajouter des pruneaux que tu as mis à gonfler dans du vin doux naturel( Rivesaltes ou Maury OU banyuls) le matin. tu peux aussi incorporer le reste de vin doux non absorbé par les pruneaux
servir avec un vin charpenté mais l'idéal étant avec un Maury vintage(c'est le vin doux de l'année pas du tout oxydé et trés parfumé) on l'appelle rimage dans d'autres régions comme le porto.
bon appétit...
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 18:26    Sujet du message: Publicité

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icare
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 19:19    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

Un petit plus : si tu peux, gardes environ 1 verre de sang (pour 1kg500 de sanglier), auquel tu ajoutes un filet de vinaigre pour empêcher la coagulation.
Tu l'ajoutes au dernier moment (avec la crème).



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le merlot
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 19:28    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

icare a écrit:

Un petit plus : si tu peux, gardes environ 1 verre de sang (pour 1kg500 de sanglier), auquel tu ajoutes un filet de vinaigre pour empêcher la coagulation.
Tu l'ajoutes au dernier moment (avec la crème).
Bon appétit !
sinon tu peux remplacer le sang par 2 morceaux de chocolat noir (de patisserie) ;(je fais celà pour le civet de lièvre quand je n'ai pas de sang)
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Ricky
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 19:47    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

le merlot a écrit:
icare a écrit:

Un petit plus : si tu peux, gardes environ 1 verre de sang (pour 1kg500 de sanglier), auquel tu ajoutes un filet de vinaigre pour empêcher la coagulation.
Tu l'ajoutes au dernier moment (avec la crème).
Bon appétit !
sinon tu peux remplacer le sang par 2 morceaux de chocolat noir (de patisserie) ;(je fais celà pour le civet de lièvre quand je n'ai pas de sang)


et du boudin Wink
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MessagePosté le: Mer 14 Déc 2011, 22:27    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

Pour la daube je pense que + ou - les recettes vont ce ressembler Okay
En effet une bonne pelforth apporte son petit plus dans une daube comme son carré de chocolat .
Quand je la fais, je ne fais même plus mariner , en fin de cuisson je rajoute des châtaignes bouillies en bocaux agrémenté de cèpes Idea
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MessagePosté le: Jeu 15 Déc 2011, 06:22    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

La meme que coyote sauf qu'au lieu du vin rouge ,je mets du vin de groseille .
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MessagePosté le: Jeu 15 Déc 2011, 06:33    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

Recette sanglier

Comme je ne fais pas mariner ma viande , je choisi des bêtes de 20 a 60 kg de préférence.

Couper la viande en morceau de 50/60 gr.
La faire revenir a la sauteuse ou cocotte en fonte afin de bien la faire colorer . Le fond doit commencer a caraméliser (suc) ce qui donne gout et couleur a la daube.
Je déglace le tout avec un peu de cognac.
Dans une autre sauteuse faire revenir les carottes , oignons et céleri tailler en mirepoix (taillés en petits dés ) ainsi que des lardons fumé. Puis les ajouter a la viande.
Bien laissé colorer le tout.
Ajouter laurier , thym , herbes de Provence , 5 baies , ail , poivre et sel .
Ajouter un peu de concentre de tomate et de farine . Bien remuer le tout .
Mouiller avec un bon vin a 14° C et du fond de veau déshydrater (que l'on trouve en grande surface).
En cours de cuisson je rajoute des cèpes séchés .
En fin de cuisson je rajouter des châtaignes cuites en bocaux et un peu d'arôme patrelle pour la coloration et la brillance de la sauce.
Surtout bien laisser cuire et réduire la sauce en remuant régulièrement.

Pour info une daube est toujours meilleure réchauffée Idea .
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Kerry
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MessagePosté le: Mer 18 Avr 2012, 13:05    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

Pour la daube, on peut utiliser la viande d'un cuissot?
En fait, j'ai un gros cuissot et j'ai peur qu'il soit un peu ferme au four, qu'en pensez-vous? (Encore faut-il qu'il rentre dans le four!) Rolling Eyes

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MessagePosté le: Mer 12 Fév 2014, 11:33    Sujet du message: Vos Daubes de sanglier (recettes) Répondre en citant

Ça ouvre l'appétit de lire tout cela, pour ma part je rajoute des champignons , je préféré un bourgogne pour le vin, je veut essayer de la faire cuire au four pour donner un arrière gout de fumée, si une personne peut me donner des conseils je suis preneur !

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